サツマイモはアフリカで最も重要な食料源の 1 つです。しかし、ここで栽培されている植物のほとんどは、果肉が白または黄色の品種です。

この種類のサツマイモはカロチン含有量が低いです。国際ポテトセンターは、いくつかの特別なサツマイモを生産しています。

果肉はオレンジ色で、ベータカロチンが豊富です。これらの作物はアフリカの土壌でよりよく育ち、味は現地の好みによく合います。

ムボゴさんは普段、ケニアの国際ジャガイモセンターの食品栄養評価研究所で働いています。

彼の仕事は、アフリカの消費者にサツマイモ強化パンを提供する民間部門のパートナーを支援することです。

パンに含まれるデンプンの消化率をより正確に評価し、その潜在的な栄養素を正確に測定するために、ムボゴ氏はサウスダコタ州ブルッキングスにやって来ました。

sdstate は彼に必要なトレーニングと設備を提供できますが、それらは彼のケニアの研究室では利用できません。

ムボゴはジャナスワミと協力して、バランスを見つけるためにパン生地にさまざまな濃度のサツマイモの果肉を加えました。

栄養価と人々が求めるパンのバランスを考え、生地を製パン機に入れて焼きます。

ムボゴはパンの官能特性、食感、ボリュームに基づいてパンを格付けします。テイスティングとフィードバックのために味覚テスターを採用しました。

さらに、ムボゴ氏はパンの物理的特徴を調べた結果、サツマイモがパンの消化率を変化させ、消化時間を延長する可能性があることを発見しました。

消化時間を延長することは、糖尿病患者が血糖値をコントロールするための良い方法です。

ムボゴさんとジャナスワミさんの次のステップは、パンに含まれるカロテンがどれだけ体に吸収されるかを調べることです。

彼らは、消化中の口、胃、腸の消化プロセスを模倣して、どれだけの栄養素がパンから放出され、吸収に利用できるかを確認しました。

腸細胞に吸収されるベータカロテンの量によって、体内で合成されるビタミンaの量が決まります。

これに基づいて、研究者らはサツマイモ強化パンの栄養含有量を計算することができる。