国際食品情報評議会 (ific) 財団が 5 月に発表した第 13 回年次食品と健康調査によると、米国の消費者の 3 人に 1 人以上が特定の食事や食事パターンに従っており、炭水化物や砂糖をますます嫌う傾向にあります。ワシントン dc 米国人の 36% が、過去 1 年間に断続的な断食 (10%) やパレオ (7%) などの特定の食事や食事パターンに従っていたと報告したと付け加えています。

この調査は、より多くのアメリカ人が体重増加の原因を炭水化物、特に砂糖のせいにしていることを浮き彫りにしている。調査によると、糖質は引き続き体重増加の最大の原因（33%）であるが、炭水化物は25%で2位となり、2017年の20%から増加した。

ificは、これらの数字は両方とも2011年以来最高であると指摘している。脂肪（16％）、タンパク質（3％）、および「すべての供給源」（17％）は、責任を負う際に遅れをとっていた。

注目の話題
専門家は、クリーンラベルと砂糖削減が新製品開発とイノベーションを促進するトップ2の世界的トレンドであると指摘しています。糖質を減らし、カロリーを抑えた飲料への注目は衰える兆しがない、と彼らは付け加えた。

消費者の「クリーンラベル」の定義は進化し続けているが、飲料分野では、人工着色料や人工甘味料を含まない新製品への継続的な取り組みも進んでいる、とミネアポリスに本拠を置くカーギルの高甘味度甘味料グローバルディレクター、アンディ・オームズ氏は言う。

「同時に、飲料の糖質削減は、甘味の強さや選択する甘味料に関する消費者の態度の変化、世界的な規制、飲料の糖質含有量に対する課税など、さまざまな要因が組み合わさって推進されている注目のテーマであり続けています」と彼は言います。 「製品ラベルや糖質量に対する消費者の厳しい視線は衰える気配がありませんが、味の重要性を見失うわけにはいきません。

「消費者は、なじみのある材料で作られた、しかしおいしさを犠牲にしたくない糖質制限飲料を望んでいます。」と彼は続けます。 「味は、購買意欲を左右する最大の要因であり、今後もそうあり続けるでしょう。」

ウィスコンシン州ベロイトに本拠を置くケリー社は、さまざまな年齢層、性別、民族にわたる760人のアメリカ人の甘味料の味の好みを調査した6月の報告書「how sweet it is」でこれらの結果を肯定している。 「アメリカの消費者の55%は、砂糖を減らした製品にも同じ味を求めている」と述べられています。 「消費者の71%が原材料ラベルの糖質量を読んでおり、低糖質製品への注目はかつてないほど高まっています。」

消費者の意識と好みに関しては、蜂蜜、砂糖、メープルシロップがそれぞれ 64%、59%、31% でトップ 3 の選択肢となりました。消費者の 58% がステビアを知っていましたが、ステビアを好む人はわずか 22% でした。 63% の認知度を獲得したにもかかわらず、高果糖コーンシロップを好むのは回答者の 7% のみで、アスパルテームは投票の 6% で消費者の好みの最下位にランクされました。

当然の選択
専門家らは、ステビアやモンクフルーツなどの植物由来のゼロカロリー甘味料の使用が増えていると指摘している。砂糖入り飲料に対する税金、米国食品医薬品局（fda）が2019年に提案した「砂糖添加」表示義務、そして新しい甘味料の選択肢を求める教養のある消費者が市場に大きな変化をもたらしている。

消費者が人工甘味料から離れるにつれ、植物由来の高甘味度甘味料の使用率は大幅に増加し続けていると、カリフォルニア州ニューポートビーチにある layn usa の北米営業およびグローバルアカウント担当バイスプレジデントであるショーン・リッチモンド氏は述べています。

「消費者は、これらの比較的新しい甘味料の選択肢について学習しており、砂糖や人工甘味料よりもステビアやモンクフルーツを選択する利点を理解しています」と彼は言います。 「ステビアの味の改善とモンクフルーツの導入は、消費者がこれらの製品を楽しみ、天然甘味料を使用した製品を積極的に購入する理由の重要な部分を占めています。

「規制の観点から、砂糖税が適用される地域や国は増えています」と彼は続けます。 「これに、『砂糖添加』というfdaの新しい表示要件や、ダノン、ペプシ、ネスレなどの多国籍企業による食品や飲料中の砂糖を減らすという取り組みと相まって、砂糖入り飲料の生産と消費が抑制されています。」

2008 年に商業用原料として承認されたステビアは、炭酸ソフトドリンク (csd)、インスタントティー、フレーバーウォーターなどを含む幅広い飲料用途に急速に採用されています。

たとえば、マサチューセッツ州ウェストウッドに本拠を置くブロッサム ウォーター llc は、自社の代表的な植物性植物飲料であるブロッサム ドリンクを、オリジナルの低カロリーと糖質の半分を含むように再配合しました。ブロッサム ウォーター バージョン 2.0 は、低濃度のステビオール配糖体 (乾燥葉重量で 0.5% 未満) と少量の生の有機サトウキビをブレンドした独自の甘味料システムを使用しています。

食品および飲料会社は、世界的な新製品発売にステビアベースの甘味料を使用することが増えています。実際、シカゴに本拠を置くミンテルの 2018 年世界新製品データベース (gnpd) によると、2017 年にはステビアを含む 3,000 以上の食品および飲料製品が世界中で発売されました。 2012年には1,000の新製品のうち飲料はわずか4分の1だったという。

シカゴのピュアサークル usa inc. の最高経営責任者、マゴメット・マルサゴフ氏は、肥満と糖尿病の増加により、体に良い天然の砂糖代替品の必要性が高まっていると述べています。 「2017年には、子供（5歳から12歳）向けを謳ったステビアを含む製品の発売が2016年から16％増加しました」と彼は言います。 「2017 年だけでも、飲料の発売は 2016 年と比べて 10% 以上増加しました。」

purecircle は、砂糖のような味でカロリーゼロの reb m やその他のステビアの葉の甘味料成分を提供しています。スターリーフのステビア品種には、標準的な葉の品種よりも20倍多くの砂糖のような成分が含まれている、と彼は付け加えた。

糖衣なし
イリノイ州ホフマン・エステートにあるテート・アンド・ライル社の甘味料グローバル・プラットフォーム担当バイスプレジデントであるアビゲイル・ストームズ氏は、2017年には世界の飲料カテゴリーにおける天然高甘味度甘味料の使用量が2016年と比較して40％増加したと述べている。体積の大部分は、アセスルファム カリウム、アスパルテーム、シクラメート、スクラロースといった高甘味度甘味料から生成されます。 「主にステビアベースの天然高甘味度甘味料が残りを占めており、過去数年間、年々増加しています」と彼女は言います。

オレゴン州ポートランドのアイコン・フーズ社の社長兼最高経営責任者であるトム・キング氏は、飲料メーカーは現在、アルロース、フルクトース、キシリトール、エリスリトール、およびそれらの無数の組み合わせに加え、前述の製品を含む数十の甘味料ソリューションを入手できると推定しています。

「甘味料の使用に影響を与える最大の消費者傾向は、クリーンラベルの砂糖削減の需要です」と彼は言います。

スクロースのプラグイン代替品として設計された甘味システムは、サプライチェーンにより高い信頼性と費用対効果を提供するとキング氏は指摘します。

キング氏によると、アイコンが提供する甘味料ソリューションの中には、ステビアエリスリトールのブレンドであるエリスウィート+と、アルロース、ステビア、モンクフルーツのブレンドであるケトセスイート+があり、これらは同社の飲料用甘味料システムとして最も人気がありつつあるという。

「アルロースは添加糖類として分類されていますが、fdaはそれを添加糖類のカテゴリーから外し、栄養成分表示パネルでアルコール糖類と同様の扱いを与えると予想されています」と彼は言う。

イリノイ州ウェストチェスターに本拠を置く ingredion は、3 つの主要なステビオール配糖体である reb m、reb d、および reb a に由来するステビアベースの甘味料のポートフォリオを提供しています。

「enliten fusion 7200 および 9200 ステビア甘味料と bestevia reb m は、味を損なうことなく砂糖を 100% 削減できる高純度ステビア甘味料です」と、イングレディオンのグローバル甘味料研究開発担当アソシエイトであるアクシャイ クマール アヌグ氏は述べています。

糖アルコールのエリスリトールはカロリー削減を目的として飲料用途に一般的に使用されているが、使用制限レベルが3.5%であるため、その使用が制限されているとアヌグ氏は指摘する。一方、アルロースは、カロリーを追加することなく、エリスリトールを 1 対 1 の比率で置き換えることができます。

また、セントルイスに本拠を置くデュポン・ニュートリション＆ヘルス社のグレース・アーニー氏（飲料の応用科学アソシエイト）も、そのカロリーを減らす甘味特性を挙げています。デュポンは天然に存在する xivia キシリトールを提供しています。これは粉末または液体の飲料用途に使用でき、後味を残さず、虫歯から歯を保護します。

ステビアに関連する苦味と長引く後遺症に対抗するために、専門家は、より多くの原料供給業者がオフノートのないステビアソリューションを開発するために革新していると指摘しています。

ストームズ氏によると、7月に開催された食品技術者協会（ift）年次総会と食品エキスポで、テート＆ライル社は、後味の苦味がなく、より砂糖に似た味を持つreb mステビア甘味料であるtasteva mを発売したという。 tasteva mはステビア葉抽出物から始まり、生物変換プロセスと水のみの仕上げステップを使用することで、許容可能なコストでの使用でより多くの量を生産し、葉からより多くの量を供給できるとストームズ氏は付け加えた。

また、ミネアポリスに本拠を置くカーギルは、ift で、最新の甘味料ソリューションである eversweet が商用利用可能になったことを発表しました。 eversweet を使用すると、製品開発者はマスキング剤や改質剤を削減または排除しながら、カロリーと砂糖の測定可能な削減を達成できるとオームズ氏は言います。

ジョージア州サバンナに拠点を置くsweetener solutions usaは、飲料顧客向けに高甘味度甘味料とブレンド、技術的な配合とブレンドの専門知識を提供し、企業が甘味料とカロリーの削減を達成しながら25～35％のコスト削減を実現できるよう支援しているという。

「当社では、企業の特定の用途に合わせて天然および有機甘味料のブレンドを配合しています」と、sweetener solutions の販売およびマーケティング担当副社長の scott schultz 氏は説明します。 「当社のナチュラルブレンドは、素晴らしい味を維持しながらカロリーを削減します。」

その製品の中には、sucrasweet stevia ultra 100 が含まれます。これは、天然フルーツドリンク、csd、お茶、プロテイン飲料、スポーツドリンク、エネルギードリンクに含まれる栄養甘味料を 100% も置き換える天然製品です。そしてsucrasweet his malto-600は、砂糖の600倍甘いスクラロースの代替品だという。

飲料メーカーが砂糖含有量を減らし、既存の製品のよりクリーンなラベルを求めている中、この課題には課題とリスクがないわけではないとシュルツ氏は指摘する。 「企業は、顧客が期待する甘味と味のプロファイルを維持する必要があります」と彼は説明します。 「より確立されたブランドが、移行に向けて私たちの協力を求めています。高糖類製品の売上減少傾向を抑えるために、高糖類を変更するのではなく、より健康的な製品や自然な甘味を加えた製品を導入することをお勧めします。」

イリノイ州アイタスカに本拠を置く味の素ヘルス・アンド・ニュートリション・ノース・アメリカ社の甘味アプリケーション担当ディレクター、イハーブ・ビシェイ氏は、消費者は味が良くなければ製品を再購入しないため、糖質削減を成功させるにはすっきりとした味わいの甘味料から始める必要があると同意する。同社は、カロリーゼロの甘味料であるアドバンテームとアスパルテームのほか、顧客アプリケーション センターを提供しています。

「単一甘味料配合の時代はとうの昔に過ぎました」と彼は言います。 「今日の製剤には、味覚調整剤や風味増強剤とともに複数の甘味料が組み込まれています。これらの組み合わせにより、砂糖にはるかに近い味のプロファイルが得られます。」

配合の専門知識も重要です。 「砂糖を減らす能力を最大限に高めるためにさまざまな甘味料を配合する方法を理解することが、製品を成功させるための重要な要素です」とビシェイ氏は説明します。 「…私​​たちは、コスト、味、ラベル、ポジショニングなどの顧客のニーズを満たす革新的なプロトタイプと配合を開発します。」

イノベーションの機は熟しています
飲料メーカーが砂糖の添加量の削減、新しいテクスチャリングやマスキングのソリューションを模索する中、豊富なオプションが新製品の革新とブランドの成功を促進する可能性があると専門家は指摘しています。

英国では、csdメーカーのコリブリ・ドリンクス社が、ヨークシャーに本拠を置くガラス包装専門家ビートソン・クラーク社と提携し、キャップ内に蜜を蓄える円錐形の300mlカスタムデザインボトルキャップを最近導入し、消費者が蜜の量をコントロールできるようにした。清涼飲料水には砂糖が含まれているという。

ウィスコンシン州チルトンに本拠を置くブリエス社は、添加物や化学薬品を使わずにたんぱく質を加えた栄養価の高い代替甘味料として機能する麦芽エキスを製造していると同社は述べている。

同社は、白色穀物ソルガムから作られたグルテンフリー抽出物を提供しています。この抽出物は蜂蜜のような風味があり、飲み物に風味を隠したり、風味を加えたりすることができます。もう一つの甘味料のイノベーションである innosweet は、砂糖添加物として表示する必要のない全粒発芽小麦から作られている、と briess 社の技術サービス担当者である judie giebel 氏は述べています。

「100% 可溶性ではありませんが、多くのスムージー用途に優れた用途を持っています」と彼女は言います。

専門家は、甘味システムと砂糖の削減は世界的な傾向であり、今後も続くと指摘しています。