中国では植物ベースの乳製品を作るのに大豆が第一選択となっているが、ココナッツ、クルミ、アーモンド、オーツ麦、ナッツ類も追いつきつつある。

これは、香料・フレグランス会社フィルメニッヒ・アロマティクス（中国）の企業研究開発部門、研究開発apacの副社長であるチェン・ドンファン博士によるものである。

実際、中国で大豆から作られた植物性乳製品の新規発売数は、2013年から2017年の間に新規発売された全商品の53％に達しました。これは世界市場規模の40％以上を上回っています。

「中国で最も一般的に使用されている植物性タンパク質ベースの飲料は依然として大豆です。世界的には大豆でもあります。しかし、植物ベースの飲料における大豆の支配的な地位には疑問が投げかけられています。これは主に、ココナッツ、アーモンド、オーツ麦、クルミ、ナッツなど、新しい種類の植物由来のタンパク質源が台頭し始めているためです」とチェン博士は foodnavigator-asia に語った。

中国の場合、新たな植物ベースの乳製品源の台頭はグローバリゼーションに起因する可能性があるとチェン博士は説明した。

「カシューナッツなど多くのものは以前は中国では入手できず、他国から輸入されていました。しかし、地元の生育条件に適応し、中国の消費者に好まれてその数が増えたため、すぐに新しい植物性タンパク質源となりました。これらは、グローバリゼーションによって私たちが通過する必要がある段階です。」

同氏は、中国ではさらに多くの大手乳業会社が植物ベースのタンパク質製品をテストしていると付け加えた。

「基本的に、国内の大手乳業会社はすべて植物ベースのタンパク質製品を製造しています。しかし、タンパク質源や製品の新しさに関係なく、どの企業も香り、味、食感という点で同じ課題に直面しており、サプライヤーである私たちは、製品の種類に基づいて適切なソリューションを導入するために彼らと協力しています。これが中国の現状です。」
実際、国産ミネラルウォーターの農福泉によるビーガンヨーグルト業界への参入など、最近中国市場で数多くのビーガン乳製品が台頭している。

課題
植物ベースの乳製品を製造する場合、味、食感、栄養、機能性など、企業が直面する必要があるいくつかの課題があります。

たとえば、植物性タンパク質を使用すると、不快な臭い、苦み、渋みが生じる可能性があります。

さらに、植物ベースのタンパク質はその構造上、人体によって消化されにくいため、膨満感や下痢を引き起こす可能性があります。
チェン博士は、企業がタンパク質含有量を増やそうとしたり、ナッツやオーツ麦などの新しい植物ベースのタンパク質源を使用しようとしたりすると、難易度が上がるだろうと警告した。

「新しい植物性タンパク質源を使おうとすればするほど、また植物ベースの飲料を作る際にタンパク質含有量を増やそうとすればするほど、味の悪い問題に直面することになります。」

これは、タンパク質含有量を高くするには植物タンパク質の濃度を高くする必要があるが、そうすると不快な臭いが増加し、製品の味が損なわれるためであると説明しました。

「そのため、香り、口当たり、味の解決策が製品の成功を決定する鍵となります。」

「実際、植物性タンパク質を使用したい場合は、それを私たちの体が消化して吸収できる形にする方法、悪臭を放つ化合物とは何かなど、いくつかの要素を考慮する必要があります。それは解放されるでしょう。

「これらすべての情報には、原材料、プロセス、化合物についての深い理解が必要です。そうして初めて、望ましいフレーバーと味覚ソリューションを実現するための基盤を得ることができるのです。」

中国の可能性
フィルメニヒは以前、7500万スイスフラン（7350万米ドル）を投資して中国最大のフレーバー工場を開設した。

中国市場からの需要を満たすことを主な目的として、年間生産量を2万5000トン増やす予定だ。

チェン博士は、現在中国が同社にとって米国に次ぐ第2位の市場となっており、同社は中国でのフレーバーおよびフレグランス市場の成長について「特に前向き」であると明らかにした。

「したがって、当社最大の食品フレーバー工場を中国に置くという選択は戦略的計画だ」と同氏は述べた。

工場自動化率は70%で、この新施設は上海と昆明にあるグループの既存の製造拠点を補完するものとなる。

「中国はすでに当社にとって第2位の市場であり、当社はこの急速に成長する市場に強い自信を持っているため、当社最大のフレーバー工場を中国に置くことは当社の戦略的決定です。」