食品をより長く新鮮に保つために保存料が一般的に使用されますが、人工保存料は健康に悪影響を与えるということで悪い評判を得ています。その代わりに、南洋理工大学（ntu）の科学者らは、人工保存料よりも効果的な植物ベースの食品保存料を発見した。

有機保存料は、ほぼすべての果物や野菜に含まれる植物栄養素の多様なグループである「フラボノイド」として知られる天然物質で構成されています。 ntuの研究者らは、植物からのフラボノイド生成メカニズムをパン酵母に移植し、細菌の増殖を抑制する強力な抗菌性と抗酸化性を持つフラボノイドを生成しました。

「このオーガニック食品保存料は植物由来で、食品グレードの微生物から生成されます。つまり、100% 天然です。また、人工保存料よりも効果が高く、食品を新鮮に保つためにそれ以上の加工を必要としません」とntuの食品科学技術プログラムのディレクターであるウィリアム・チェン教授は述べています。

同氏は、植物から直接抽出されたフラボノイドは抗菌性を持たせるためにさらに加工する必要があるが、酵母から生成されたフラボノイドはその必要がない、と説明した。

チェン率いる科学者チームは、室温（約 23 ℃）で肉とフルーツジュースのサンプルを使用して、有機保存料と人工保存料がどのように機能するかを比較しました。人工防腐剤を使用した食品サンプルがバクテリア汚染に屈するまでにかかる時間はわずか 6 時間でしたが、有機防腐剤を使用した食品サンプルは冷蔵しなくても 2 日間新鮮に保たれました。

「これは食品保存技術に新たな扉を開き、業界に低コストのソリューションを提供する可能性があり、その結果、より長く鮮度を保つ健康的な食品を生産できる持続可能な食品生産システムが促進されるでしょう。」

この研究は、人工防腐剤が人体に及ぼす影響についての懸念の高まりを受けてのものです。たとえば、硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムは保存料として使用され、加工肉に色と風味を加えますが、甲状腺ホルモンの生成を妨げる可能性があり、大腸がんとの関連性が指摘されています。

ntu 研究チームは、すべての包装食品に使用できるように、新しい食品保存料をさらに開発することを目指しています。この研究結果は『food chemistry』誌に掲載されました。