砂糖、何ですか？一生続くビジネスストーリーとはどのようなものでしょうか？

砂糖の歴史を書くなら、2016 年は大きな転機となるかもしれません。

この甘くて白い結晶質の物質が虫歯や肥満を引き起こす可能性があることは誰もが知っています。肥満と糖尿病は世界中で健康問題となっています。

中国は世界で最も糖尿病が蔓延しており、成人の約11％が糖尿病を患っている。

近年、米国では糖尿病が総医療費の10％以上を占めています。

天然の甘い砂糖を愛する人々を心臓病、アルツハイマー病、がんの脅威と結びつけ、人気の本である「反砂糖運動」が始まっているだけでなく、多くの研究者がいます。

さらに、昨秋、製糖業界が1960年代にハーバード大学の科学者らに飽和脂肪をスケープゴートとして冠動脈疾患促進の機能を意図的に弱めるキャンディーを与えていたことが判明し、この動きは研究の方向性に影響を与えた。今日の栄養補給。

大企業と学会の原罪

世間の目には、「砂糖もタバコの一種だ」と市場調査会社ミンテル、世界的な食品・飲料業界アナリストのデービッド・ターナー氏は語った。

スキャンダルが明らかになった後、公衆衛生戦争が始まった。多くの都市では砂糖入りの飲み物に追加税が課されます。来年、米国食品医薬品局は食​​品会社に対し、パッケージの糖分表示を増やすよう義務付ける。

現在、消費者はこうした傾向の影響を受けています。研究グループnpdは、現在、人々が食事から減らしたい、あるいは完全に除去したいと考えている最初の栄養素が砂糖であることを発見した。

そして、大手食品会社にとって、砂糖は製品の基本的な原材料の 1 つであるため、これは懸念事項です。

最近発行された論文「ランセット」誌は、米国には約74％の甘味料があり、包装された食品や飲料には何らかの種類の甘味料が含まれており、それが1000億ドルを超える巨大な市場規模を生み出していると指摘した。

何十年も甘味料を探しているというのは間違った命題でしょうか?

カロリー摂取量が少ない場合、「健康」と「安全」という 2 つの単語は以前は同義語でした。」と研究所のアナリストであるバーンスタイン氏は述べ、この基準によれば、「第 1 種」と言うと彼は提案しました。のダイエットコークが最も健康的であるはずです。」 残念ながら、この論理はもはや確立されていません。

食品企業は新たな困難に直面しています。

過去数年間の長い間、業界の最も優れた科学者たちはゼロカロリーの甘味料を発見または発明し、それによってスクロースをサトウキビの天然物質から抽出したものに置き換えようと試みてきました。さて、灰色に触れた後、これはさらに高い困難を実現するための複雑で骨の折れる作業です。科学者はこの想像上の魔法の物質を決して発明しなかったかもしれません。

なぜなら、消費者は「自然な」未加工食品を選ぶことにますます興味を持っているからです。

味の黄金基準である砂糖

砂糖は1万年前、私たちの祖先の食卓にありました。それは偶然ではありません。歴史家は、砂糖を摂取していた最古の人々は古代ニューギニア人であったことを発見しました。

紀元前 500 年、インドの一部の農民がサトウキビから粗糖を製造しました。スクロースとして知られるサトウキビは、ほぼ完璧な化合物です。保存、発酵、カラメルに対して耐性があります。食品にとろみをつけ、味や食感を改善し、食品の量を増やすことができます。砂糖は他の調味料の味を改善します。

歩いている子供でも砂糖が何であるかを教えてくれるでしょう。砂糖は甘さの黄金基準です。

人々が砂糖の代替品を探し求めてきた歴史も同様に長いです。何十年もの間、サッカリン、アスパルテーム[すべての家族に平等であることを知らせる]、スクラロース[シャンピンシュガー(スプレンダ)]など、多くの種類の甘味料が存在し、最高の甘味を提供することでより低いカロリー摂取量を誇ることができました。同じ時間です。

各甘味料は同じ軌跡を繰り返すように見えます。

科学的奇跡の発見を最初に発表し、その味と天然砂糖が同一であることを保証し、すぐに宣伝しましたが、その奇妙な味が消費者を大いに失望させたために、一部の製品は人々に健康への副作用を引き起こすのではないかとさえ心配させました。

自然はその葉とともに、人間の舌を誘惑し続ける

最新の研究開発と低カロリー代替品のリスト化に成功したのはステビア (ステビア) で、最も有名なステビア ブランドは truvia です。ステビアは植物抽出物であるため、メーカーはそれを天然物と呼んでいます。ステビアの開発の歴史は、そのような製品と大きな市場機会の問題を反映しています。

疑問を抱きながら、私は世界最大のステビア製造会社である purecircle を訪問するためにイリノイに来ました。ステビアは温暖な気候での生育に適しているため、冬は生育が悪くなります。

「私たちの植物たちに代わって謝ってください。」同社のグローバルマーケティングおよびイノベーション担当ディレクター、フェイス・ソング氏は謝罪し、テーブルの上の植木鉢に植えられたステビアの苗木に目を止めた。

「シカゴは1月です。」彼女の会社の運営全体は、私の目の前にある工場の小さな緑の葉の周りにあります。

ステビアの甘みは想像以上です。まず、ステビアに含まれる有効な甘味料は、果実からではなく葉から抽出されます。さらに驚くべきはその力強い後味。葉っぱを口に入れて噛み砕いて吐き出しました。数分経っても口の中にまだ甘みが残っています。

「これは自然のいたずらです。」ソンさんは言った。

ステビオシドと呼ばれるステビア物質で魔法をかけましょう。甘味はショ糖の100～350倍で、葉に含まれる量は非常に少ないです。

この物質は業界では高甘味度甘味料として知られています。しかし、それは単に甘くて砂糖に似ているだけであり、その味や食感などすべての特徴はショ糖とは程遠いものです。

ステビア糖のプロダクトキーに関する長期的な問題の解決策となるかもしれない。しかし、これまでの甘味物質と同様に、これにも大きな欠陥があります。最も一般的に使用されるステビオシドの一部は、甘草の味に似た持続的な苦味を持っています。

食品会社は、食品ラベルに「口に含むとコインのような味がする」ということをセールスポイントとして記載しません。

リバースエンジニアリングガード: 完璧な甘さをミックス

科学者たちは、苦味の解決策はステビアの葉に含まれる 40 以上の異なる配糖体に隠されていると考えています。 purecircle のライバル企業の 1 つである同社の科学者たちは、味の問題を解決できる単一の配糖体が存在するに違いないとかつて考えていました。 [3] カーギルの味に問題がありました。

しかし、問題は予想よりも複雑です。なぜなら、どの配糖体にも独自の甘味と苦味があるからです。科学者たちは、カーギルのすべてのフレーバーと配糖体の種類を分類しようとしました。最高の味を実現するために、さまざまな配糖体を組み合わせて複雑なモデルを作成しました。

そして、重要な配糖体の一部は葉に 1% 未満しか含まれていません。したがって、cargill inc と purecircle は、将来的には品種改良を通じてのみコンテンツを改善する予定です。

なかなか手に入らない魔法の葉は人工甘味料に負けてしまう？

ステビアには別の欠点があります。一部の製品配合者は、人工甘味料と砂糖は味が似ているので、スクロースを簡単に置き換えることができると述べています。人工甘味料ではなくステビオシドを使用。

ペプシコ社の最高経営責任者（ceo）ルー・イン氏はかつて、ステビオシドは味が悪いためコーラの製造には使用できないと述べた。

他の甘味料と同様に、ステビアは市場の初期に大きな成功を収めました。当時、食品企業は配糖体が炭酸飲料の甘味の70～80％しか提供できないことを知らなかったので、ほとんどの製品は失敗に終わりました。

さらに、ステビオシドの量を増やすと利益率の低下につながり、既存の欠陥がより明らかになります。製品メーカーは、完全にカロリーゼロの製品を作る代わりに、製品内の熱を下げるためにステビアに注目します。

それでも、製品ごとにステビオシドの性能も異なります。たとえば、reb a と呼ばれる配糖体はお茶の中で非常によく機能しますが、柑橘類の味とは深刻な矛盾があります。同じ種類の食べ物であっても、単一の解決策はありません。

救い主の葉は木の根ですか？

多くの企業が甘味料の味を改善したり、甘味料の特性を改善したりする方法を実験しています。

たとえば、コロラド州の mycotechnology は、ステビアの苦い後味をブロックするために食用菌の根を使用しています。この技術は、苦味をマスキングすることにより、食パンやその他の製品の糖質量を減らすこともできます。

ミルウォーキーセンシエント社の根や樹皮などの天然物質を使用して砂糖の甘味を高め、砂糖を減らします。

コカ・コーラと協力するクロモセルとペプシコ社と協力するセノミックスも同様の研究を行っている。

しかし、ステビアを美味しくするためには、修復や混合だけでは不十分だと考える人もいます。当時シカゴ郊外を訪れていたテイラーの代表として、私はここのチームが開発したステビア甘味料入りのキュウリレモンドリンクを試飲した。

この飲み物は軽くてさわやかで甘く、少し苦い後味が特徴です。しかし、主人のハリソンに目を向けると、彼は機嫌が悪いのに気づきました。

「これは飲めない。飲むと気分が悪くなる」と彼は言った。 1時間経っても、彼はまだスピードを緩めていません。そこでハリソンさんは根汁の缶を開け、口の中に残る味を薄めるためにそれを使おうとした。

神様、人間が甘さを選ぶのではなく、人間を選ぶのはいつも甘いのです！

ハリソンの味覚は普通の人より敏感だ。実際、彼らの約半数はステビアの苦い味に嫌悪感を抱いています。これは、製品を大量に市場に投入する準備ができている企業にとっては容認できない欠陥です。

「食品を生産しても、40% の人がそれを嫌がる場合、この欠陥によって生じる損失は耐え難いものです。」ハリソンは言った。

残りの 20% は、人間の遺伝子が異なっていたため、苦味をまったく感じませんでした。

「人にはそれぞれ異なる閾値があります。」 tairai 社の味覚センシング担当ディレクター、ジョン・スマイス氏はこう指摘します。 「スクロースを完全に複製する」という神話は基本的に神話です」とスマイス氏は語った。

スクロースには勝てず、神経を変えることしかできないのでしょうか？

この問題に対する purecircle の解決策は、人々をステビアに適応させることです。 「人々は私たちに、あなたは非常に多くの革新を行ってきたが、それはスクロースの味ではない、いいえ、ステビアのような味だと言うでしょう。」ソンさんは言った。 「両者の好みが異なることは認めます。」

ショ糖なしで食べるたびに甘い味がし、一種の人工的な風味を感じます。これは私たちの脳と味覚細胞の構造によるものです。

「砂糖の味を感じるたびに、私たちの脳は『おいしい』という信号を送ります。」スマイスは言った。 「他の味を味わうと、それは味が良くないことを示します。」 「。」

食品科学の生産、今では人々は「自然」という言葉しか認識していません

第二次世界大戦後の数十年間、いわゆる「科学的」食糧生産のピークがありました。しかし現在、消費者は食べ物が「自然」でシンプルであることを望む傾向が高まっています。

この傾向により、低カロリー甘味料の開発プロセスがより複雑になっています。消費者は、添加物が少ないほど食品は健康的であると考えています。

「究極の目標は、添加物を使用しないことです。」クラフト社とペプシコ社で働いていたアレックス・ウー・ユエ氏は、添加物を使用しなければならない場合の退路は、「人工着色料や人工甘味料を使用しない」と言う事だと言います。 」

それが現在のジレンマの核心です。天然甘味料をデザインできるのは誰ですか?たとえば、カーギルは、発酵によって最も希少で最高の味のステビオシドを生産することを計画しています。製造コストが高いため、eversweet という名前の製品の出品時期が延期されました。

また、葉から直接抽出していないため、自然食品であるという認識が消費者の間でもまだ未知数であり、今後の見通しに影を落とすことは間違いない。

たとえ砂糖が世界では自然なものだとしても、もっと自然なものが常に存在する - 消費者の奇妙な論理

米国食品医薬品局は「ナチュラル」という言葉の定義を示していないため、最終的には買い手と売り手のそれぞれの見解に依存します。

消費者の中には、純粋な物質だと思う製品だけを選ぶと言う人もいます。それが砂糖が再び市場に戻ってきた理由です。たとえスクロースが身体的な害をもたらすとしても、人工甘味料のリスクよりはるかに大きいのは事実です。

ラトガース大学の人工栄養学科よりも天然の砂糖代替品が優れていると信じる理由はない、と専門研究教授のポール・ブレスリン氏は食品の味について述べた。

「私たちが知っている唯一のことは、私たちがあまりにも知識が少なすぎるということです。」

ブレスリン - ラトガース大学の栄養学教授。

例えば：

過去には食べ物の甘さは常に熱を示していたのに、現在はそうではないことが多いのはなぜでしょうか?

口や腸の甘味を感じる神経はどのように働いているのでしょうか？

今日でも、科学者は私たちが置き換えたい砂糖について完全には認識していません。

スクロースの完璧な代替品を探しています - これは海で針を探す愚か者です

グラント・デュボアが 1992 年にコカ・コーラ社に入社したとき、2 型糖尿病の危機の暗雲が立ち現れ始めました。 「すぐに、私の仕事はスクロースに代わる甘味料システムであることが判明しました。」コカ・コーラ社の添加剤および製品科学マネージャーとなる有機化学者は言う。

彼の義務は、ダイエット コークのフレーバーと甘味料を通常のコーラとして使えるようにすることです。 10 年の終わりには、天然物質に対する新しい要件を追加する必要があります。

実際、人工香料や人工甘味料も開発されています。彼は言い​​ました。

たとえば、南アフリカの植物から作られたものは、砂糖の3000倍以上甘いです。しかし、光に当たると、悪臭を放つ糞便臭が発生します。 「ひどい悪臭だ。」デュボア氏は語った。

スクロースの完璧な代替品を見つけるのは愚か者だ、と彼は言いました、海で針を探すのです。 「エンジニアリングの分野に進むという希望は、金鉱を見つけるよりもとらえどころのないものだと思います。成功の可能性は実際にはゼロです。」と彼は言いました。

苦難の末、彼らは砂糖の代替品を発見しました。

残念ながら、実は代用品の名前には「砂糖」という単語が入っていて……。

技術的な困難があり、解決の見込みはあまり高くありませんが、多くの企業が依然として研究を続けています。今、化学者は自然界にある甘い物質をかつてないほど熱心に見つけようとしています」と、現在コンサルタントを務めるデュボワ氏は語った。

カリフォルニア州デイビスの会社は、味蕾と完全に一致し、酸味を甘味に変える「ミラクルフルーツ」と呼ばれる甘いタンパク質を研究している。

それにもかかわらず、アイロースのマーケティングは大きな困難に直面しています。化学的な観点から見ると、アイロースは糖の一種です。

カロリーはほとんどありませんが、栄養成分表では「糖質」と表記する必要があります。

これは間違いなく消費者を誤解させるでしょう。 taylor 社は現在、米国食品医薬品局に例外処理を申請しています。

最も有望な代替品の 1 つは、特別な中国の果物です

最近、ヒョウタン果実と呼ばれる中国の果物のウリから抽出した植物由来の代替品が人々の注目を集めています。果物の甘味にはステビオシドが含まれており、苦味を和らげます。しかし、価格はスクロースの5倍であるため、甘味料として単独で使用されることはほとんどありません。

彼女は新しい製品を見つけようと努めています。最近、彼女は中央アメリカに行き、潜在的な植物の葉を発見し、サンプルとして持ち帰りました。 「何であれ、味が甘ければ持ち帰って分析します。」彼女は言いました。

同時にネスレは砂糖の結晶を変形させて中空構造にしようとしました。ネスレのイノベーションマネージャー、ステファン・カチカス氏は、砂糖の結晶を箱に例えました。私たちが感じることができるのは結晶の外側にあるショ糖分子だけであり、内部の分子はまったく機能しません。

「結晶構造を変更して、舌に触れたすべてのスクロース分子が味蕾で感じられるようにすることができます。」カルチ・カスはこう表現する。このスキームにより、スクロースの量が 40% 削減されることが期待されます。しかし、支払わなければならない代償は、すべてのものには値段があることを知ることです。中空構造は水の中で壊れ、ほとんどの食品には水分が含まれています。

ネスレを喜ばせましょう。水、無料の食べ物、チョコレートの種類は1種類だけです。

そうですね、究極の解決策は、砂糖の摂取量を減らすことができるかということです。

実際、誰にとっても明らかな解決策があります。砂糖の摂取を減らしてみてはいかがでしょうか。

コカ・コーラ社は、200以上の炭酸飲料の糖分を削減したと発表した。

ペプシコ社は、2025年までにペプシ製品の少なくとも3分の2が12オンス当たり100カロリー削減されると約束した。ペプシは150カロリー摂取できる

一般的な製造業者は、シリアルやヨーグルトの糖質量を減らす取り組みを始めています。

ネスレも独自の取り組みを行っています。

しかし、本当の問題は集団的なゲーム、つまり市場の他の食品会社の反応です。

「彼らは、消費者が砂糖含有量の 20% を気に入らない場合、他の競合他社に目を向けてしまうのではないかと懸念しています。」デュボア氏は語った。

企業が率先して自己規律を保つのは難しい。一部の専門家は政府について、おそらく食品業界は英国の減塩プログラムの経験から学ぶべきだと考えている。 2005年、英国の食品業界は今後8年間で主要食品のナトリウム含有量を半減すると約束した。 2011年、この国のナトリウム消費量は15％減少し、脳卒中や心臓病による死亡者数は約40％減少した。

最後に、今日のテーマに戻ります。砂糖、つまり人間の砂糖への依存を減らすことです。

政府は引き続き要請し、業界は表面的な約束を続ける可能性がある。そして、完璧な甘さの解決策、いわゆる「次の奇跡」は決して手の届かないものかもしれません。