fda が、すべての食品および飲料のラベルに、各食分に含まれる砂糖の総量だけでなく、その砂糖の「添加」量を明記することを義務付ける日の準備ができているなら、頭を下げてください。「添加された砂糖の準備」 ” 締め切りは並大抵のことではありませんでした。

まず、栄養成分を再計算する必要がありました。その後、製品に実際にどれだけの砂糖が添加されているかを知り、ひどいショックを乗り越えなければなりませんでした。そして、自分にとって何が良いのか分かっているなら、そのレベルを下げるために協調的な努力をしなければなりません。そして、酪農関係者なら誰でも知っているように、砂糖を減らすことは、添加かどうかにかかわらず、決して簡単ではありません。

まだ研究開発ベンチの下でうずくまっている人たちには希望が残っています。甘味料供給業者は、削減をより実現可能にする砂糖の代替品の開発に熱心に取り組んでいる。

ミネアポリスにあるカーギルのグローバルマーケティングプログラムマネージャー、パム・シュタウファー氏は、「乳製品の配合業者は、砂糖の添加を抑えながらも味を提供する製品に対する消費者の需要のバランスを取るためのツールをこれまで以上に多く持っている」と述べた。

砂糖は砂糖ですか？

fdaの待望の砂糖追加期限は、年間売上高1,000万ドル以上のブランドは2020年1月1日、それ以下のブランドは1年後となる。 2016 年 5 月にこの新しい規則を発表したことにより、同庁は業界に適応する十分な時間を与えました。

それでも、砂糖の添加を呼び掛けるという決定は、fdaが不必要な区別をしていると考える一部の人たちの不満を引き起こした――肝心なのは砂糖の総量であって、加工業者が風味や機能性のためにどれだけ添加するかではない、ということだ。

しかし、この砂糖は砂糖だという議論は行き過ぎているかもしれない。 fdaは、砂糖の添加を削減する取り組みを支持する科学的証拠と米国心臓協会、米国小児科学会、医学研究所、世界保健機関の意見を引用している。同団体はまた、当局のガイダンスの中で、そのような砂糖は健康的な食事の一部となり得るものの、「過剰に摂取すると、カロリー制限内に収まりながら、十分な食物繊維や必須ビタミン、ミネラルを含む食品も摂取することがさらに困難になる」とも主張している。 」

ウィスコンシン州ベロイトのケリー市で栄養管理を担当するrd&a科学者ネイサン・プラット氏は、fdaの指摘を理解している。

「はい、砂糖は砂糖です」と彼は言いました。「しかし、人々が砂糖を含む健康的な食品を食べることを妨げないように、添加された砂糖は特に注意されています。」

ニュージャージー州モリス・プレインズにあるベネオのアメリカ地域担当カスタマー・テクニカル・サービスのディレクターであるアンディ・エスタル氏も、砂糖には違いがあると指摘した。

「私たちの食品表示システムは依然として砂糖を定義する化学に焦点を当てていますが、生理学や砂糖の品質には焦点を当てていません」と彼は言いました。 「そして砂糖の品質は、砂糖がどのように代謝されるかを決定する可能性があるため、非常に重要です。」

シュガーショック

fdaは、砂糖の添加を強調することでこれらの点を理解してもらうことを期待している。同庁は、添加糖類を「食品の加工中に添加される糖類、またはそのまま包装された糖類」と定義しており、糖類（遊離糖類、単糖類、二糖類）、シロップやハチミツの糖類、濃縮フルーツジュースや野菜ジュースの糖類が含まれる。これは、同じ種類の 100 パーセントの果物や野菜の同じ量のジュースから予想される量を超えています。」

fdaはまた、この変更により、消費者が購入するものにどの程度の砂糖が添加されているかを理解できるようになることを期待している。同庁の推計によると、アメリカ人は総カロリーの平均13％を添加糖類から摂取しており、そのほとんどはスナックやスイーツ（乳製品デザートや加糖ヨーグルトを含む）、砂糖入り飲料などから摂取している。

実際、8オンスのスキムミルクには天然に存在する乳糖から約12グラムの糖分が含まれていますが、同じ量のチョコレートスキムミルクには通常、総糖分が20～32グラム含まれています。

「したがって、新しいガイドラインの下では、チョコレートミルクには8オンスあたり8～20グラムの砂糖を添加したラベルを表示する必要がある。これは明らかな危険信号量だ」とエスタル氏は語った。 「アイスクリームやヨーグルトも甘味の大部分は添加された砂糖から得られており、ラベルを読む消費者はこの数値に警戒するでしょう。」

動機付けの要因

エスタル氏によると、親は子供の食べ物に含まれる砂糖の添加に特に注意しているという。

「そのため、子供向けのフレーバーミルクやその他の乳製品のような商品は、さらなる糖質削減の対象となるべきです」と彼は言いました。

そして、これらは、他の主要乳製品と同様に、ひとたび砂糖の添加が呼びかけられると評判に悪影響を与える可能性がある。

「私たちが取引している乳製品の顧客の大多数は、アイスクリーム、フレーバーミルク、ヨーグルトの砂糖を減らすための支援を求めています」とカーギルの乳製品シニアテクニカルサービススペシャリストのクリスティーン・アディントン氏は述べています。 「レーベル変更は大きな動機になっています。」

しかし、ケリー社のrd&aサイエンティスト、ローガン・シセウスキー氏は、この移行は「一部の人にとっては他の人よりも容易である」ことが証明されていると述べた。彼は、顧客が 2 つのグループに分類されているのを目にしました。

「より市場と調和し、ラベル表示がブランドに与える影響を予測している積極的なブランドもある」と同氏は述べた。 「その一方で、より反応的なアプローチを取り、自社の製品をそのまま使用して新しいラベルに消費者がどのように反応するか様子を見る人もいます。内部調査に基づくと、締め切り後もさらに糖質削減プロジェクトが少しずつ入ってくると言っても過言ではないと思います。」

攻撃計画

アディントン氏は、策定者がこうしたプロジェクトをどのように攻撃するかは状況によって異なると述べた。

「一部の砂糖をステビアやエリスリトールなどの代替品に置き換えている人もいます」と彼女は指摘した。 「他の企業は、より小さな分量でこの問題に取り組んでいます。他の多くの調整を行わずに、配合中の砂糖の一部を削減できる状況さえあります。それは実際の用途と、希望する砂糖の添加量の削減の程度によって異なります。」

アディントンはまた、顧客が「階段状」アプローチを採用しているのを見てきました。

「完全な砂糖から砂糖無添加の製品に移行するのではなく、砂糖をたとえば 30% 減らすことから始め、甘味料、増量剤、テクスチャーライザーの助けを借りて徐々に 100% 砂糖無添加に近づけます。」 」と彼女は言いました。 「これは消費者が再配合に慣れるのに役立ちます。」

意図しない結果

このプロセスは非常に単純に聞こえるかもしれませんが、顧客は乳製品関連の糖質削減が実際には複雑な場合があることに気づいています。結局のところ、砂糖はいくつかの重要な機能をもたらします。甘さを適切に調整するのは簡単かもしれません。

「砂糖は甘味を超えて、水分制御、食感、口当たり、凝固点降下、微生物制御などに貢献します」とアディントン氏は言う。 「そのため、減糖乳製品に伴う食感やその他の課題に対処することは、より困難になる可能性があります。」

典型的な例は冷凍乳製品デザートで、アディントン氏はこれを「私たちが生み出した最も複雑な食品システムの一部」と呼んでいます。これらは固体、液体、気体の物質の 3 つの相すべてで構成されているため、糖レベルを下げるには、各配合成分がマトリックスの水、脂肪、空気とどのように相互作用するかを深く理解する必要があります。

「したがって、砂糖をステビアのような高甘味度甘味料に置き換える場合、より効果的な水分制御を実現するために、安定剤と乳化剤の選択を調整する必要がある」とアディントン氏は指摘する。

一方、フレーバーミルクなどの製品では、加工業者はコク、口当たり、テクスチャーに関連する問題、さらには全体的なフレーバー知覚の低下さえ見られる可能性があるとチセウスキー氏は述べた。

「それは実際には製品によって異なります」と彼は指摘しました。

もう1つの考慮事項は、より中性のphシステムおよび一部の酸性化製品における砂糖固形物の保存効果であると、ケリー大学の主席科学者ジョン・アシュリー氏は指摘する。

「ソルビン酸塩や安息香酸塩などの化学保存料を含まない傾向と相まって、微生物の増殖を軽減するための革新的な加工技術がより重視されています」と彼は言いました。

心機一転

いずれにせよ、調合者は通常、砂糖の代替品に関する包括的な調査を開始します。そして、最も注目を集めている「天然」代替品として、ステビアが注目を集めています。

「ステビアのような天然の高甘味度甘味料の人気は高まり続けています」と、イリノイ州ウェストチェスターにあるイングレディオン社の甘味担当アソシエイトマーケティングマネージャー、エレナ・ザレウスキー氏は語る。

彼女の会社が2018年に行った独自の調査では、大多数の消費者がステビアを認識しているだけでなく、低カロリーの砂糖の代替品として認識していることが判明した。

ザレウスキー氏は、「『自然さ』と純度が最も高い評価だった」と付け加え、「ステビアが天然由来の成分を求める消費者にアピールする可能性があることを示している」と付け加えた。

ステビアは必ずしもうまくいっているわけではなく、初期のバージョンでは甘味の質と苦い後味に問題があり、現実的に代替できる砂糖の量が制限されていました。アディントン氏は、技術の向上とブレンドの知識の向上により状況が一変し、「甘味の質が大幅に向上し、甘味と酸味のバランスが強化され、よりしっかりした風味が得られます。これらはすべて、製品の成功にとって重要です。」と述べています。

鍵の 1 つは、前世代の甘味料を支配していたものよりも味の良いステビオール配糖体の発見、特性評価、およびスケーリングです。

「当社の科学者は、ステビアの葉を研究し、そのステビオール配糖体が分子および感覚レベルで単独または組み合わせてどのように作用するかを学ぶために 300,000 時間以上を投資しました」とカーギルの高甘味度甘味料グローバル ディレクターのアンディ オームズは述べています。 「現在、ステビアの葉には 70 種類以上の甘味化合物が含まれていることがわかっており、そのうちの 2 つである reb m と reb d には、甘味を高め、本物の砂糖に近い味を提供する大きな可能性があると考えられています。」

現在、ほとんどのステビア供給業者は、これらの配糖体を中心に甘味料を製造しています。しかし、問題は、reb m と reb d がステビアの葉に低濃度で存在するため、生産者は他の手段を使用してその割合を増やすことを余儀なくされていることです。たとえば、カーギルは発酵により eversweet 甘味料に十分な量の reb m と reb d を生成します。

オームズ氏は、「他のステビア製品とは異なり、苦味や甘草の後味のない甘味を提供し、より早く甘味が現れる、より丸みのある味のプロファイルを提供します。」と述べた。

イリノイ州オークブルックにある purecircle の ceo、マガ・マルサゴフ氏は、同社のステビア技術により、reb m や reb d などのステビオール配糖体の「生産を大幅に増加」できると付け加えた。

「これは、顧客がステビアの使用を拡大する際に必要な量のステビア甘味料を供給できることを意味します」と彼は言いました。 「そして、それを費用対効果の高い方法で実現できます。」

カリフォルニア州ランチョ・サンタ・マルガリータのsweegen社は、独自の「葉ベースの生物変換プロセス」を利用してreb mとreb dの生産を強化していると、同社の天然甘味料事業担当ディレクターのカタリーナ・ピュラー氏は述べた。 sweegen の bestevia reb m 甘味料の世界独占販売代理店である ingredion との提携を通じて、最終製品の商品化に協力を得ています。

一方、ingredion は独自の enliten fusion ステビア甘味料を導入しました。

「[それらは]複数のステビオール配糖体の最良の特性を組み合わせ、目標とする使用レベルと甘味プロファイルに合わせて設計された、コストが最適化されたステビア ソリューションを配合者に提供します」とザレウスキー氏は述べた。

代替案の代替案

近年、ピュアサークルはステビア甘味料を使用した乳製品の発売が大幅に増加していることを観察しているとマルサゴフ氏は述べた。

「数例を挙げると、すぐに飲める飲料からアイスクリーム、飲むヨーグルトに至るまで、さまざまな製品でそれが見られます」と彼は述べました。

しかし、ステビアだけが街のゲームではありません。カーギルのポリオール技術サービスマネージャーであるラビ・ナナ氏は、乳製品に適用できる別のゼロカロリー甘味料の選択肢として、糖アルコールのエリスリトールを提案しています。

「見た目も味も砂糖に似ており、砂糖のような後味があり、香りを隠すのに役立つため、強度の高い甘味料と組み合わせられることが多いです」とナナ氏は言う。

コロラド州ファイアストーンにある全米蜂蜜委員会のマーケティング部長であるキャサリン・バリー氏は、乳製品開発者に対し、蜂蜜をショ糖の代替品として検討するよう勧めている。追加の砂糖としては、乳製品ブランドが新しい栄養表示に対応するのには役立ちませんが、消費者と配合業者の両方にとってメリットはあります。

はちみつは消費者が求める「自然な」ステータスを持っています。また、乾燥重量ベースで砂糖よりも最大 1.5 倍甘い味がするため、加工業者は通常、同じ望ましいレベルの甘さを得るために、砂糖よりも少ない量で砂糖を使用できるとバリー氏は述べています。蜂蜜の効能の秘密は、その果糖とブドウ糖の比率が高いことにあります。

「これらの糖を組み合わせると、スクロースよりも自然に甘い成分が生成されます。フルクトースはスクロースよりわずかに甘く、グルコースはスクロースよりも甘くないからです」とバリー氏は説明した。

「フレーバーミルク、牛乳代替品、クリームチーズ、アイスクリームに蜂蜜が使われることが増えています」と彼女は続けた。 「蜂蜜は乳製品業界で良い実績を持っており、ほとんどの加工業者は何らかの方法で蜂蜜を使用しているため、より多くの蜂蜜を配合するために再配合することは、他の代替品ほど大きな課題ではないかもしれません。」

カンザス州ニューセンチュリーのデュポン・ニュートリション＆ヘルス社の乳製品アプリケーションの主任科学者であるクイル・メリル氏は、配合者が製品にすでに含まれている甘味を最大限に高めたい場合は、酵素の使用を検討する可能性があると示唆しました。

「既存の乳製品の糖である乳糖の加水分解は、風味に大きな影響を与えます」とメリル氏は言う。 「飲料や牛乳などの中性phの乳製品にラクターゼ酵素の使用が増えているのはそのためです。私たちは、乳糖の加水分解によって生じる糖、グルコースとガラクトースが、天然甘味料の代替品と非常によく組み合わさって、甘味プロファイルを「丸くする」ことを発見しました。」

教訓は、乳製品に含まれる砂糖の添加を減らすための特効薬はまだ見つかっていないということです。そしておそらくそれは決してないだろう。

「カロリーと炭水化物を削減しながら、特定の食品システムに最も現実的なプロファイルを提供するには、成分の相乗効果を常に探求する必要があります」とアシュリー氏は言います。 「食べ物は美味しくなければいけない、そうでなければ他の基準が満たされているかどうかは問題ではないという昔の思い出に戻ります。」